随着物质生活的逐步提高，现在很多人对于饮食上的追求也是越来越高，并且很多原来不喜欢做菜的人，也开始慢慢走进厨房，希望做出几道好吃的家常菜。而要想做出好吃的菜，除了厨艺之外，厨具的选择也很重要，所谓“工欲善其事，必先利其器”，这就指出了工具的重要性。要想做出好吃的菜，炒锅的选择很重要，教大家如何选择一口好锅。

中华饮食博大精深，炒锅也是烹饪过程中很重要的一个环节

中华饮食博大精深，里面涵盖的东西太多了，从食材的选择、各种烹饪操作手法、到最后菜品“色香味俱全”的完成，确实是一个比较系统的工程，而炒锅也是其中一个很重要的环节。做不同的菜，需要不同的炒锅，还有锅的开锅以及平时的保养，都是有讲究的。

锅的分类和制造原理，应该怎么合理选择

砂锅

砂锅是由各种不易传热的石英、长石、黏土等原料，经过高温烧制而成的陶瓷制品，具有通气性、吸附性、传热均匀、散热慢等特点。“炒锅”只是一个总称，统指做菜用的锅，砂锅也算是其中的一种。砂锅通气性好，导热和散热都慢，不易破坏食材的整体形状，热得慢凉得也慢，整体的温度比较恒定，最适合用来煲汤和小火煨制食材，比如说煲制各种养生汤，炖制排骨和红烧肉。用砂锅炖出来的汤和肉，那个味道和口感，是其他任何炒锅都做不到的。

不粘锅、电炒锅和高压锅

不粘锅是由德国人发明的，不粘的原理说白了就是在上面刷了一层不粘的涂层，起到了一个隔热的作用，虽然不粘了，但是有些脱离炒锅的本意了，炒菜时锅气提不起来。不粘锅更适合西餐的煎炸，因为他们本身也不会炒菜这种烹饪手法。一般会做菜的人都不会用不粘锅的，另外，即使是再贵的不粘锅，操作不当或者时间久了，涂层都会掉。电炒锅一般是用不锈钢做的，虽然方便，但是火候很难控制。高压锅，炖肉、炖排骨、煮饭效率高，适合上班族使用，最近几年高压锅的工艺提升很快，炖出来的菜也算比较好吃了，但是比起小火慢炖的砂锅和铁锅还是要差一些，但毕竟节省了很多时间。

生铁锅

生铁锅是用含碳量高的生铁铸造而成，简单地形容就是将烧红的铁水浇铸成一口生铁锅，成型后再打磨一下。生铁锅锅体比较厚，而且粗糙，以前很多农村灶台上烧菜的那种大铁锅都是生铁锅。生铁锅的特性比较均衡一点，炒菜也行、炖菜也行，但是从效果上来说，炖排骨、肉类不如砂锅，炒菜不如熟铁锅，感觉有点鸡肋。很多人分不清生铁锅和熟铁锅，说得简单一点，生铁锅就是那种表面比较粗糙的、摔到地上容易裂开的铁锅。下图是小编保养的一口生铁锅，有时也用。

熟铁锅

熟铁锅，在这里就要着重介绍一下了。熟铁锅是用含碳量比较低的熟铁制作而成，加热淬火后打制而成。有工厂用机器压制成型的，也有将书铁皮烧红后手工敲打的，大家可能见到过铁匠铺里打铁的场景，手工熟铁锅就是那样敲打出来的，《舌尖上的中国3》里也有介绍，手工打制的相对来说比较厚实，受热要均匀一些。熟铁锅受热快，最适合急火爆炒，饭店里的厨师用的都是熟铁锅，另外它和生铁锅在炖菜的效果上相比，没什么区别，所以熟铁锅是最实用的。选择熟铁锅，买那种几十块钱的机器压制的就行，选对正规品牌的就行，大不了用坏了再换，手工打制的太贵，有条件的可以选择，不过有点沉，想要学颠锅的小女生就不要考虑了。下图就是一口熟铁锅，看着颜色是银白色的，那是因为没有开锅的原因，开完锅后颜色就青色的或是黑色的了。

铁锅的开锅和保养

通过上面的分析，还是熟铁锅最为通用，爆炒、炖菜都能用，这里再说下开锅。开锅其实很简单，在炉灶上使劲烧就行，上下、里外全部烧红，然后用凉水去激一下，不要怕炸裂，熟铁锅是不怕的，生铁锅不行。反复烧红、冷水激之后，抹点猪油或者植物油，就算开好锅了。再好的熟铁锅，见水都会生锈，所以每次洗完锅之后，要放在炉灶上稍微一烧，以去除里面的水分。另外，开锅并不是说第一次买来后才操作的，平时铁锅不好用了，脏了，生锈了，可以重新开一次，方法和上面说的是一样的。

由于中国菜的特殊烹饪方式，是很容易产生大量油烟和油污，如果没有及时清理干净，厨房就会变得油腻不堪。但是，这些顽固的油污又很难清理干净，每次都要用热水+洗洁精+抹布来回不停地擦，不但费力还耗时。

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